初めてホームベーカリーで”ライ麦食パン”を作ることにしました。これまで全粒粉パンをつくったりはしてきましたが、最近は普通の食パンが続いていました。
そろそろ噛みごたえのあるパンが恋しくなったのと、栄養価が高いパンを作ってみたかったからです。全粒粉やライ麦粉は食物繊維・ビタミン・ミネラルが豊富なので栄養がありヘルシーです。
Amazonで調べてみると定期便で安く「ライ麦全粒粉」が買えることを知ったので早速購入。いつもの作り方でホームベーカリーでライ麦パンを作ってみると、パンが発酵せず上手いこと作れません。色々試行錯誤してなんとかライ麦パンが出来ましたよ。
今回はホームベーカリーでライ麦食パンを作る方法をご紹介します。
ライ麦粉はAmazonプライムの定期便で購入
Amazonで「ライ麦粉・中挽き」（1kg）を定期便で購入しました。中挽きタイプのライ麦全粒粉。
「ライ麦粉・中挽き」の原材料はライ麦のみ。ドイツ産です。
普通の値段より安く買える「Amazon定期便」については下の記事を読んでみてください。
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ホームベーカリーでライ麦パンを作ってみると失敗続き
ライ麦粉にを見ると「ライ麦全粒粉」と書かれていたので、全粒粉と同じ分量（生地設定）で作ってみました。何の疑いも無く。
ライ麦パンの分量（生地設定）：失敗例
- 強力粉：125ｇ
- ライ麦粉：125ｇ
ライ麦比率50％で作ってみると出来上がったのが下の画像のパンです。
一見成功しているようにも見えますが、パンがいつもの半分の大きさしかありません。つまり発酵していない…。手で持つとパンが重い！
次の日も同じように作ってみましたが、同じく発酵しません。なぜだ…？
一応食べてみるとクッキーのような味です。少し食べるだけでお腹が一杯になりました。
なぜ失敗するのか。もしかして「ライ麦粉」の分量（ライ麦率50％）が多すぎるのではと考えて、今度は一気に減らしてライ麦率15％で作ってみました。
ライ麦パンの分量（生地設定）：成功例
- 強力粉：230ｇ
- ライ麦粉：20ｇ
ほとんど普通の食パンですが、中にライ麦が点々と散らばっています。ライ麦全粒粉20ｇ使用した場合。
パンを焼いてみました。ライ麦粉が散らばっています。空気穴があるのは「早焼き」をしているため。
ホームベーカリーでライ麦パン作りに成功・理由は…
ライ麦粉の分量を減らすとパン作りに成功しました。では全粒粉では125ｇで成功するのに、ライ麦粉ではなぜ失敗したのでしょうか？
ホームベーカリーの説明書で調べてみると以下のことが書かれていました。
「全粒粉について」のページに「パン用（強力粉タイプ）」が○、「お菓子用（薄力粉タイプ）・あら挽きのもの・小麦以外の全粒粉」が×になっています。
確かにライ麦全粒粉は、粗挽きであり小麦以外の全粒粉です。
続きを読むと「小麦成分（グルテン）」が入っていない場合は、分量を以下の通りにしてください（もちもちパンのように）、とあります。1均：強力粉225ｇ、ライ麦25ｇからお試し下さいと。
上の説明からみると、全粒粉は「小麦ふすま」なので○、50％比率でもOKですが、ライ麦粉は小麦ではなくライ麦なので×の方にあたります。つまり、ライ麦粉の分量を減らさないと作れないということがわかりました。
道理で発酵しなかったわけだ…。
再度、分量（生地設定）を変更してライ麦パンを作ってみた
ライ麦パンの分量（生地成分）を以下のように変更して作ってみました。
ライ麦食パンの分量（生地成分）
- 強力粉：220ｇ
- ライ麦粉：30ｇ
- 塩：小さじ1
- 砂糖：大さじ2
- バター：10ｇ
- ミルク：大さじ1
- ドライイースト：小さじ1
- 水：190ml
ライ麦比率25％の分量で作ってみると…
ライ麦パン作りに成功しました！しかもライ麦の分量もバランスがいいですね。
ライ麦パンをスライスしてみました。ライ麦粉のバランスが20ｇの時よりも30ｇの方がいいですね。生地に入っている量が多くて美味しそう。
ライ麦パンをトーストしてマーガリンを塗ってみました。これで納得いくライ麦パン作りが出来ました。
マーガリンは「帝国ホテルマーガリン」を使っています。
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最後に
試行錯誤しながらホームベーカリーでライ麦パン作りに成功しました。ライ麦全粒粉だからといって全粒粉と同じ作り方をすると失敗します。
最初からライ麦を入れる分量を知っていると特に問題はないのですが、知らないと失敗するという例でした。
ライ麦をたくさん使う場合はイースト菌を使わないそうですね。サワードウが使われるそうです（ライ麦パンWikipedia調べ）。
同様にライ麦パンが作れない方は分量を変更して作ってみてください。「強力粉220ｇ。ライ麦粉30ｇ」（ライ麦率25％）の分量がバランスよく作れます。
追記：先にボウルで強力粉とライ麦粉をスプーンで混ぜておくと膨らむようになりました。これだとライ麦粉が30g以上でもOKです。お試しください。
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